どういう画像フォーマットでCD-Rに保存するか（＝どれくらいの画質・音質を求めるか）、にもよると思いますが、今のところ安価に機材が手に入るMpeg-1で保存すると仮定すると・・・
（必要なもの）
　１．ビデオキャプチャカード（あるいはキャプチャ機能のついたGA）
　２．AVI＞Mpeg-1変換ソフト
　の二点だと思います。多機能のビデオカードなんかにはキャプチャ機能がついていたり、添付ソフトでMpeg-1に変換できたりするものもあるので、そういうものを選ぶのもひとつの手かと思います。
　あるいは、直接Mpeg-1で取り込んでくれるキャプチャカードなんてのもあると楽かもしれません。
　VHS程度の画質でも、640*480サイズでキャプチャしようとすると、わずか数分でもファイルサイズはかなりの大きさになります。
　自分が使っていたI/O DataのGA-VCP-PCIは、１万円以下で購入しましたが、１ファイルが2GBを超えるものは作製できませんし、何よりもキャプチャ専用の高速HDDを用意しないととても実用的なキャプチャはできないなと思いました。
　AVIをMpeg-1に変換するソフトウェアも手に入れましたが、コレがまた案外難しい・・・変換すると全体的に画面が暗くなったりするので、画質調整なんかに手間取ったりして・・・
　DVD-RAMにMpeg-1でSVHS画像を取り込んで整理・という計画は、1ファイル2GBの壁や、調整などのもろもろの壁に阻まれて今のところ挫折中です（汗）

音声も同期で取れた方がいいのでこれかな・・ハードウェア圧縮
http://www.iodata.co.jp/products/video/mpgboxp.htm

＃画質にこだわるとこれでは満足できなくなりますけどね。

　僕は PC-AT 互換機を持っていませんが…。
　画質に余りこだわりが無く、お手軽な物が良いのなら I・O DATA の USB-MPG(ハードウェア MPEG1 エンコーダ)がお勧めです。
　僕はこれしか使ったことが無いですがそれなりに満足していますし、他の掲示板でも評判はなかなか良いようです(もちろん使用環境次第ですが)。
　基本的に無圧縮 AVI での取りこみは出来ませんので(転送が間に合わないため)、やれる事は少ないですが、とにかくお手軽です。必要なソフトも全部付いてきます。
　僕は VIDEO CD 用の画質では満足できなかったのでレートを上げていますが(260KB/s)、それでも 700M CD-R に 45 分程度収録できます。

最近だとMPEG-4という手も…。
http://www.moemoe.gr.jp/~anipeg/
あたりを覗かれてみては？

MPEG4v3はMSがAVIでの使用を制限し、ASF専用になってしまいました。
そういうことでAVIで使用するならばWMP62のCodec若しくはクラック版Codecが必要です。
しかもWMP64付属のCODECはエンコード、デコードともに不能です(最新のは知りません)
さらにWMP62のCODECはCoppermineコアのCPUだと落ちます。よってCoppermineユーザーはクラック版CODECを使わざるをえません。(クラック版はあんまり聞こえがよくないですね)
ついでに言うならば640x480ドットでのMPEG4+MP3の再生はMPEG2よりもきつい場合もあります。(Bitrateにより変動)
と、まぁ色々と問題は多いです。3MBpsあればDVDと見まごう画質が実現できるのですが…

皆さんどうもご指導ありがとうございました。

値段的なことも考慮して、IOのUSB-MPGを購入することにしました。
なんと言ってもVHS→PC→VHSという変換までできるというのが、決め手でした。
（多分ほかのものでもできるものはあるのでしょうが）

早速明日の会社帰りにでも秋葉原に行って探してみます。

いろいろありがとうございました。

　便乗になってしまいましたが、みゃんさんの紹介してくれたHP、相当参考になりました。・・・もう一度VHSをキャプチャ＆保存を自分もやってみようかなと思う気になってきました。
　これを見ると、もうGV-VCP-PCIのWin2000ドライバが出る（らしい）9月まで待てなくなってきたりしてます（爆）