もうちょっとマシンの状況をお書きにならないとレスが付きにくいと思います（＾＾；
まず基本的なところから。
・マシンのフルネームは？
・マシンの使用状況は？
　OSや標準状態で付属している以外の機器等
　使用しているモニタ（ディスプレイ）の型番など　
・表題のボードはもちろん、使用機器のドライバ類は正しくインストールされていますか？

つぎに
・トラブルはいつ起きていますか？通常使用時（つまり電源を入れてデスクトップが表示されてから）ずっとですか？
・ゲームやその他アプリケーションを起動しているときですか？

とまあこんな感じで。

これだけではなんですので、聞きかじったことを少々。
確か表題のボードはVoodoo2チップ搭載で、Glidを使ったゲームをプレイするときは
640x480ドット固定だったような気がします。
もしGlidのゲームをプレイしているときのみ、解像度が固定されているのであれば
回避方法は無いと思われます。

もし違ってたらごめんなさい。
識者の方、よろしくお願いしますm(_)m

Voodoo2は3D専用チップ(3つのチップに分かれていますが)で、単体での動作時には
Glide/Direct3D/OpenGL/MiniGLを512x384/640x480/800x600の解像度、
16bitカラーのフルスクリーンモードでのみ使用できます。
また、二組用意してSLI動作させた場合1024x768も使用できるようになります。

解像度が640x480から変更できないということですが、3Dゲームでの解像度が
変更できないのなら、ゲームがVoodoo2を使用する設定になっているか確認して
ください。GlideやOpenGL/MiniGLに対応のゲームならそれらを使用する設定に
なっているか、Direct3Dに対応のゲームならDirect3Dで使用するデバイスとして
Voodoo2が選択されているか確認してください。
一部のDirect3D対応ゲームではDirect3Dのデバイスを選択できず、他のDirect3D対応の
チップと組み合わせた場合にVoodoo2を使用することができないことがあるようです。
V200はMGA-1064SGを搭載しているため、この問題が発生する可能性があります。
また、一部のゲーム(国産のものに多い)には解像度が640x480に固定されているものも
あります。

通常のWindowsの画面が640x480でしか表示できないのなら、これはVoodoo2は
全く関係ありません。Voodoo2は3Dの画面しか表示できません。
V200/M7H2はMGA-1064SGと4MのSGRAMを搭載しているので、標準で1024x768/32bit等の
表示ができるはずです。それができないのなら、MGA-1064SGのドライバが正しく
インストールされていないのではないでしょうか？
正しくインストールされていない場合、本体付属のCD-ROMやDirectX5/6から
ドライバをインストールしてください。

Windows2000のセカンダリモニタとして認識されているということなんでしょうか？